Räuchern wie die Profis! Mit unserem "Do It Yourself"-Räucher-Kit gelingt ihnen der Nusschinken ganz genau so wie dem Fleischer. Die Zutaten für das Pökeln und Reifen sind in drei kleinen Tüten, zusammen mit der Arbeitsanleitung, im Räuchermehl in der Umverpackung verborgen. Die Menge der Zutaten ist auf das Pökeln und Räuchern von ca. 1 kg Schweinenuss abgestimmt.
Anleitung zur Herstellung von geräuchertem Nussschinken:
I. Zutaten für 1,1 kg ± 0,1 Schweinenuss
- Paket 1 Pökelsalzmischung
- Paket 2 Gewürzmischung
- Paket 3 Wurstfaden
- Paket 4 Räuchermehlmischung (für 5 Räuchergänge)
Neben den gekauften Produkten benötigen Sie noch eine Schüssel, Küchenpapier, einen verschließbaren Gefrierbeutel, Frischhaltefolie, ein gutes Pariermesser, einen Räucherofen und einen Kaltraucherzeuger.
II. Bearbeitungsschritte
- Trockenpökeln:
Die Nuss gewissenhaft parieren*, unter kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Das Paket 1 „Pökelsalzmischung“ und das Paket 2 „Gewürzmischung“ in eine Schüssel geben. Die Nuss darin kräftig wälzen, bis alle Zutaten gleichmäßig auf der Nuss verteilt sind. In den Gefrierbeutel luftdicht verpacken und 3-4 Wochen im Kühlschrank bei 6°C pökeln lassen. Täglich einmal wenden und durch-kneten. Sollte die Nuss wesentlich schwerer sein, dann geben sie pro 100g Mehrgewicht noch 3g Salz dazu.
* Sehnen, Fett und Silberhäutchen entfernen, ohne die Fleischstruktur zu verletzen
-
Durchbrennen :
Nach dem Pökeln die Nuss abspülen und ca. 2 Stunden wässern, dazwischen bitte 1x das Wasser wechseln. Danach trockentupfen und für weitere 7 Tage zum Durchbrennen bei ca. 5-7°C an der Luft (vor Insekten schützen) oder im Kühlschrank abhängen. Beim Durch-brennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch, es verbessern sich dadurch Aroma und Farbe. Zum Aufhängen benutzen Sie den Wurstfaden aus dem Paket
-
Räuchern
Nach dem Durchbrennen werden 4 Kalt-Räuchergänge zu je 6 Stunden bei max. 28°C ausgeführt. Dazu be-nötigen Sie einen handelsüblichen Kaltraucherzeuger und die spezielle Räuchermehlmischung aus der Um-verpackung Paket 4. Zwischen den einzelnen Räucher-gängen ist eine Ruhephase von 6-12 Stunden er-forderlich. Nach jedem Räuchergang den Schinken aus dem Ofen nehmen und kühl lagern. Die Räucherzeit kann je nach Geschmack erhöht oder verkürzt werden.
III. Lagerung und Verzehr
Kaltgeräucherte Nussschinken sollten vor dem Verzehr noch bis zu 4 Tage an einem kühlen und luftigen Ort reifen, die Temperatur darf nicht höher als 15°C sein. Wenn die Jahreszeit dies nicht erlaubt, kann das auch im Kühlschrank erfolgen. In diesem Fall bitte die Nuss in Frischhaltefolie einwickeln.
